Uar Gum, auch Guaran genannt, ist ein Galactomannan. Es ist hauptsächlich das gemahlene Endosperm von Guarbohnen. Die Guarsamen werden geschält, gemahlen und gesiebt, um den Guarkernmehl zu erhalten. Es wird typischerweise als frei fließendes, blasses, cremefarbenes, grob bis fein gemahlenes Pulver hergestellt.

Chemische Zusammensetzung: Guarkernmehl ist chemisch gesehen ein Polysaccharid, das aus den Zuckern Galactose und Mannose besteht. Das Rückgrat ist eine lineare Kette von ß 1,4-verknüpften Mannoseresten, an die Galactosereste bei jeder zweiten Mannose 1,6-verknüpft sind und kurze Seitenzweige bilden.

Löslichkeit und Viskosität: Guarkernmehl ist löslicher als Johannisbrotkernmehl und ist ein besserer Emulgator, da es mehr Galactose-Verzweigungspunkte aufweist. Im Gegensatz zu Johannisbrotkernmehl ist es nicht selbstgelierend. Borax oder Calcium können jedoch Guargummi vernetzen, wodurch es geliert. In Wasser ist es nichtionisch und hydrokolloidal. Es wird nicht durch die Ionenstärke oder den pH-Wert beeinflusst, sondern verschlechtert sich bei extremen pH-Werten bei Temperaturen (z. B. pH 3 bei 50 ° C). Es bleibt in Lösung über einen pH-Bereich von 5 bis 7 stabil. Starke Säuren verursachen Hydrolyse und Viskositätsverlust, und Alkali in starker Konzentration neigen auch dazu, die Viskosität zu verringern. Es ist in den meisten Kohlenwasserstofflösungsmitteln unlöslich.

Guarkernmehl weist eine hohe Scherviskosität auf, ist jedoch stark scherverdünnend. Es ist oberhalb der Konzentration 1% sehr thyreotrop, aber unterhalb von 0,3% ist die Thixotropie gering. Es hat eine viel höhere Viskosität bei niedriger Scherung als die von Johannisbrotkernmehl und im Allgemeinen auch eine höhere als die von anderen Hydrokolloiden. Guarkernmehl zeigt Viskositätssynergie mit Xanthangummi. Guarkernmehl- und Mizellenkaseinmischungen können leicht thyreotrop sein, wenn sich ein Zweiphasensystem bildet.

Verdickung: Guarkernmehl ist wirtschaftlich, da es fast die achtfache Wasserverdickungskraft von Maisstärke aufweist – zur Erzeugung einer ausreichenden Viskosität wird nur eine sehr geringe Menge benötigt. Somit kann es in verschiedenen Mehrphasenformulierungen verwendet werden: als Emulgator, weil es das Zusammenwachsen von Öltröpfchen verhindert, und / oder als Stabilisator, weil es das Absetzen fester Partikel verhindert.