Уаровая камедь, также называемая гуарана, является галактоманнаном. Это в первую очередь измельченный эндосперм гуаровых бобов. Семена гуара очищают от шелухи, измельчают и просеивают, чтобы получить гуаровую камедь. Обычно он производится в виде сыпучего, бледного, не совсем белого цвета, от крупного до тонкого измельченного порошка.

Химический состав: химически гуаровая камедь представляет собой полисахарид, состоящий из сахаров галактозы и маннозы. Каркас представляет собой линейную цепь из ß 1,4-связанных остатков маннозы, с которыми остатки галактозы связаны 1,6 на каждой второй маннозе, образуя короткие боковые ответвления.

Растворимость и вязкость: Гуаровая камедь более растворима, чем камедь рожкового дерева, и является лучшим эмульгатором, поскольку имеет больше точек разветвления галактозы. В отличие от камеди плодов рожкового дерева, она не самоустанавливается. Однако либо бура, либо кальций могут сшивать гуаровую камедь, в результате чего она превращается в гель. В воде он неионогенный и гидроколлоидный. На него не влияют ионная сила или pH, но он будет разлагаться при экстремальных значениях pH при температуре (например, pH 3 при 50 ° C). Он остается стабильным в растворе в диапазоне pH 5-7. Сильные кислоты вызывают гидролиз и потерю вязкости, а щелочи в сильных концентрациях также имеют тенденцию к снижению вязкости. Он не растворяется в большинстве углеводородных растворителей.

Гуаровая камедь показывает высокую вязкость при низком сдвиге, но сильно разжижается при сдвиге. Он очень тиреотрофный при концентрации выше 1%, но ниже 0,3% тиксотропия незначительна. Он имеет гораздо большую вязкость при низком сдвиге, чем у камеди рожкового дерева, а также, как правило, больше, чем у других гидроколлоидов. Гуаровая камедь проявляет синергизм вязкости с ксантановой камедью. Смеси гуаровой камеди и мицеллярного казеина могут быть слегка тиреотрофными, если образуется двухфазная система.

Загущение: гуаровая камедь экономична, потому что ее загущающая способность в воде почти в 8 раз выше, чем у кукурузного крахмала — для получения достаточной вязкости требуется лишь очень небольшое количество. Таким образом, его можно использовать в различных многофазных составах: в качестве эмульгатора, поскольку он помогает предотвратить слипание капель масла, и / или в качестве стабилизатора, поскольку он помогает предотвратить осаждение твердых частиц.